Wie das riecht?
Frisch, fruchtig, ein bisschen süß, nach Kindheitsglück, Freude und Sommer.
„Erdbeere“, sagt Luzie und reicht das Fläschchen weiter.
Der Rest der Gruppe einigt sich nach kurzem Schnuppern auf Himbeeren – aber am Ende behält Luzie Recht.
„Und das hier?“, fragt Sommelier Mate und zaubert die nächste Probe aus seinem Aromenkoffer hervor.
„Sahne“, heißt es als erstes, dann kommen noch Milch, Joghurt und Sauerrahm dazu.
„Denkt an eure Oma“, versucht Mate es. „An ihre Küche, an ihre Kuchen.“
Niemand errät, dass die hellgoldene Flüssigkeit ein feines Butteraroma verströmt. Dieses sei bisweilen an Chardonnay oder Riesling zu finden und keinesfalls ein Fehler. Wie ein Weinfehler riecht, das verrät ein separates Kästchen voller Proben: nach Sauerkraut, Stall, nasser Erde oder Zwiebel etwa. Säuerlich, muffig, vergoren.
Nicht nur einer der Teilnehmer verzieht bei diesen ‚Düften‘ verstört das Gesicht.
„Es ist wichtig, dass ihr wisst, wie ein schlechter Wein riecht“, erklärt Mate, schraubt die letzte Probe zu und stellt den Koffer beiseite.
Als nächstes wird verkostet.
Etwa einmal pro Woche versammelt der erfahrene Sommelier drei bis vier seiner Mitarbeiter in der Mariastube, um ihnen zwischen Bordeaux-, Burgunder- und Chardonnaygläsern die weite Welt des Weines näherzubringen. Denn will man guten Service leisten – und das ist hier im Tuxerhof oberstes Ziel – dann ist die Kenntnis des Produkts unabdingbar.
So gilt es im Service nicht nur zu wissen, welche Wein zu welchem Essen schmeckt, sondern auch, welches Glas auf dem Tisch stehen muss, wie man eine Flasche richtig öffnet und wann es angeraten wäre den Wein zu dekantieren oder zu belüften.
Bei alledem kommt der Spaß nicht zu kurz.
„Wein ist total subjektiv“, das betont der Sommelier immer wieder. „Was dem einen gut schmeckt, das kann der andere nicht mögen. Es ist trotzdem wichtig, viel zu probieren.“
Und so schenkt er den Teilnehmern ein – die Flasche ist dabei in einen Sichtschutz gehüllt, denn verkostet wird immer blind – und schwenkt den funkelnden Weißwein im Glas, lässt der Reihe nach Farbe, Bukett und Geschmack beurteilen. Hellgolden ist er, duftet nach Zitrus und Pfirsich, schmeckt leicht und mineralisch. Ein Riesling. „Dieser Wein ist gut für den Aperitif“, erklärt Mate. „Wenig komplex, nicht zu intensiv. Man könnte ihn auch zur Vorspeise oder im Sommer auf der Terrasse empfehlen.“
Und so geht es zur nächsten Frage: Schmeckt der Wein? Dreimal Nicken, ein klares ‚nein‘. Mate sieht sich bestätigt: alles subjektiv.
Wie subjektiv die Frage wirklich ist, zeigt sich bei der nächsten Probe. Ein Chardonnay, wie wir später noch erfahren; doch wo man Apfel, Ananas und exotische Früchte herausschmecken sollte, schlägt der Zunge unvermittelt der Geschmack von nassen Steinen entgegen.
Ein Fehlton. Vermeintlich?
Denn als Hamouda, Restaurantleitung und seinerseits Experte auf seinem Gebiet, den Wein vor versammelter Mannschaft verkostet, kann er keine Fehlnoten finden.„Schmeckt“, sagt er, zuckt die Schultern und grinst.
Wer am Ende Recht hat, das kann nur der Gast entscheiden, der die Flasche bestellt. Denn eines haben die Schulungsteilnehmer bei aller grauen Theorie über Rebsorten, Flaschenformen und Ausbaumethoden sicher mitnehmen können: Wein ist subjektiv.
Und: Was am Ende zählt, ist in jedem Fall der Gast.
